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京都上賀茂 すぐきや六郎兵衛の京名物「すぐき漬け」
すぐきや六郎兵衛
京漬物 “すぐき” ひと筋に
伝統の工法と変わらぬ風味を作り続けています
折節の移り変わりを告げ、繊細な味わいをおしえる、京都の食文化のひとつ「京漬物」。
「すぐき」は京都上賀茂で古くから伝統を受け継いで作られている京漬物で、“すぐき漬け“などとも称されています。千枚漬やしば漬とならび京都の三大漬物として、京都では欠かせない食のひとつと言えます。
冬に収穫されるかぶらの一種、すぐき菜をを塩だけで漬け込み、熱を加え乳酸発酵させた事による独特の酸味が特徴です。
発酵によって風わいを変えるすぐきは、素材の良し悪しはもちろん、店やその製法、樽の大きさや種類によって風味に大きな違いが生じます。
すぐきや六郎兵衛では伝承の製法を守り続け、新しい知恵と研鑽によって、京都のすぐきの名店としてその人気を博しています。
軽く水洗いし、カブの部分はお刺身の様に少し厚めに切り、菜っ葉はなるべく細かく切って少し醤油をたらしてお召し上がり下さい。
お酒やワインなどの肴に。寿司ネタにもよくあいます。そのほか細かく刻んだすぐきでお茶漬やまぜ御飯、焼き飯の具としてもお使いいただけます。
葉の部分は細かく刻み、カブの部分は食べやすく切りお醤油を少したらしてお召し上がりいただけます。
すぐき漬けの歴史
「すぐき菜」は380年ほど前に(慶長年間1810年)に上賀茂神社の神職者が賀茂の河原に自生していたカブラのような植物を自分の庭で栽培したとされる説と、宮中に献上された野菜を上賀茂神社の神職者がもらいうけて栽培したのがはじまりという説があります。
いずれも「すぐき菜」は上賀茂神社の社家の邸内でつくられたのが最初で別名「賀茂菜」「屋敷菜」「里菜」とも言われ社家の贈答品として使われました。
当初は冬に収穫したすぐきを自然発酵するまで漬込んで初夏に漬け上がるものでした。
その後、炭や練炭の火力を用いて発酵させるようになり、昭和35年にすぐきや六郎兵衛(先代６代目岡田六郎兵衛)が開発した電気室(むろ) によって温度むらをなくすことで、よりよい商品が出来る様になりました。
現在では、ガンやウィルス感染の予防に有効なインターフェロンをつくる能力を高める“ラブレ菌”がすぐきから発見されています。ラブレ菌は整腸作用や免疫力の向上を助ける働きをし、抗ウイルス作用や抗ガン作用があると言われ注目を集めています。
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